蟹座

上槽を終えた酒の濁りを取り除くために、待つことを指す。

槽口から搾り出されたばかりの酒は、まだ炭酸ガスを含むものも多く、酵母・デンプンの粒子・蛋白質・多糖類などが漂い、濁った黄金色をしている。

この濁りの成分を滓といい、これらを沈澱させるため、酒はしばらくタンクのなかで放置される。

滓下げによる効果は、単に濁りをとることに留まらず、余分な蛋白質を除去することで、瓶詰後の温度変化や経時変化によって引き起こされる蛋白変性での濁りの予防や、後工程となる濾過の負担軽減へも影響を及ぼす。

滓下げを施した上澄みの部分を「生酒」という。

「生酒」とは別の概念なので注意を要する。

完成酒を生酒や無濾過酒に仕立てる場合などは異なるが、大多数の一般的な酒の場合、上槽から出荷までには二度ほど滓下げを施すことが多い。

第一回目の滓下げをおこなったあとの生酒にも、まだ酵母やデンプン粒子などの滓が残っているのがふつうで、雑味もかなりあり、これらを漉し取るために濾過の工程が必要となってくる。

update:2010年02月21日